雪菜，学名“雪里蕻”，是叶用芥菜的一个变种。蕻，《集韵》释为“茂”，谓此菜于雪时茂盛，故名。又因其经霜后，叶梗呈绯红色，也叫“雪里红”，同样是个让人浮想联翩的好名字。
新鲜的雪菜口感虽香，然味青涩，辛辣感较重，鲜食者少。但一经盐渍，立马就会散发一股诱人的草根香。所以，在乡人的概念里，雪菜就是用来腌菜的。
小雪腌菜，是早年农家乐此不疲的一件居家功课。此时的乡间，地里的菜已渐次稀缺，唯有那一棵棵，茎叶肥厚的雪菜，于无情冬霜下呵护着一份嫩绿的春意。
挑个风大的晴日，将地里的雪菜连根铲回，抖落尘土，去除杂叶，一株株洗净。冬日的河埠头，常可见一支由婆婆和媳妇、母亲和闺女、姐妹和蜜友结成的洗菜小组，在那忙碌的身影。河埠头也因了这洗濯进行曲，弥漫起田野的青滋气。
洗净的雪菜，还需经过晾晒脱水后方可腌制。此时的小巷人家，几乎家家都在晒菜。那或晒于匾蔑上，或挂在竿绳间的雪菜，就像一个个身着绿衣的婴儿，安静地沐浴在阳光下，散发着清辣的体香。
经过数天的风吹日晒，雪菜的水分已大为减少，渐敛起青翠色泽，悄悄换上绿中含黄的新裳。此时，将它们收拢下来，就待装缸腌制了。
腌菜通常在晚间。翻出家中那口老缸，用热水烫过抹干后，一层菜一层盐，将雪菜层层码入。当时用的都是粗盐，那雪白盐花落在黄绿菜叶上，很是好看。
待菜叠放到半缸光景，在旁洗了脚，等候多时的男孩便爬进缸里，从缸沿到中央，近乎匀速地来回踩踏。伴着“咯吱咯吱”的声响，昏黄的灯光将男孩踏菜的身影印在墙上，摇摇晃晃。
渐渐地，缸里的菜越叠越高，到了快接近缸口时，男孩从缸里跳出，等在一边的家长往缸口铺好箬叶，并压上祖辈传下的青石块，将缸移到北面墙边的阴凉处，腌菜过程宣告结束，接下来就是耐心等待了。
十余天后，缸里的雪菜开始转味。这时候走近缸边，会闻到一缕缕悠悠然钻出的雪菜特有的原生态清香。刚转味的雪菜还带一点鲜辣，等到缸中的菜囟生出白花，雪菜便彻底腌熟了。
雪菜是菜中百搭，吃法五花八门，且无论搭配何种四时鲜物，它都能毫无保留地，将咸鲜适口的美妙送给所有的伙伴。
在生活并不富裕的年代里，雪菜豆瓣酥、雪菜百叶、雪菜毛豆、雪菜豆腐等，是平时餐桌的常客，虽然都是素的，却是最真实的生活记忆。随着条件的改善，乡人开始给雪菜配上荤腥之物。而经了油水滋润的雪菜，也随即以下里巴人的平凡本色，奉献出一番阳春白雪的内涵修养来。
雪菜蒸扣肉，肥而不腻，爽而不寡，一筷入嘴，齿颊生香；雪菜烧银鱼，银鱼有了雪菜的捧场，鲜嫩联袂清香，是味蕾上点击不断的悠长滋味。
乡人吃面，喜在面条上加些“浇头”。在各类浇头中，一款以雪菜为主体的雪菜面，最为贴近大众生活，也最能以其俗世的味道唤醒沉醉腹中的馋虫。
随着时代的变迁，如今的家庭已多为核心型小户人家，加之真空包装食品日渐进入人们的生活，很多人家已不再腌菜。可每年总会有一些上了年纪的人，怀着一份对传统别有的眷恋，亲自动手腌制雪菜。
而伴着那一招一式的平和动作，多少曾经的岁月，亦于此时一一如映眼前了。
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原标题：《【宁品读】雪里蕻》
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