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堺市是日本三大餐具产地之一。其中，以铁匠（火工）和磨刀师（刀片安装者）分工的传统制造方法制作的“堺内刃物”而闻名，在专业刀具的国内市场占有率中占有一席之地。日本料理中使用的厨师，据说有90%左右。其卓越的锐度吸引了世界各地厨师的目光。我们将介绍堺市拥有600年历史的刀具生产地和使用堺刀具的餐厅，传达堺市的文化和刀具的魅力。
＼本次的嘉宾／
平山泰子
作家、编辑、厨师。居住在两个地方：逗子和京都。他经常撰写有关当地内容、食品和酒类的文章，主要发表在网络和杂志上，并且每个周末都会在镰仓经营一家名为“山山麓”的酒吧。
踏上通过博物馆、专卖店、餐厅了解堺刀的旅程吧！
修长闪亮的刀刃，刀刃的细腻，能够牢固地切割食物，而不会损伤食物的纤维。用的越多，用的越多，它就越适合你的手。
堺刀在使用过程中会变得越来越熟悉，并能长期作为您的烹饪伙伴，是热爱烹饪的人梦寐以求的物品。
自古以来，堺市就有许多拥有建造古墓的铁匠技能的人，由此带动了铁锹、锄头等农用铁工具以及刀、枪的制造的发展。它已发展成为日本领先的刀具生产商之一。
大家好，我是作家平山靖子！
我的人生目的就是去全国各地报道、吃喝美味的当地美食，同时我还担任厨师，周末在镰仓的酒吧打工。因为工作的原因，堺刀是我希望有一天能拥有的炊具之一！
如果您要从堺购买一把刀，您一定会想去产地看看和听到各种各样的东西！
于是，我从天王寺站搭乘了行驶在路上的阪堺电车（俗称“知电”），向南行驶了约20分钟。
参观堺刀具博物馆、刀具专卖店、实际使用刀具的餐厅，了解堺刀具如何受到厨师的喜爱，并拥有属于自己的刀具，我踏上了学习之旅。
了解有关刀具的一切！在堺电照馆了解刀具的历史
我首先来到的地方是“堺电照馆”。
除了展示和销售各种堺刀具之外，这里还设有可以了解日本刀具制造历史的博物馆，以及可以购买香和棉布等堺特产的商店。设施。
一楼展示并出售堺市内各作坊制作的刀具。较贵的刀在10万日元以上，但也有1万日元左右的便宜刀。
不，但如果你要费心去买一把，最好买一把价格合理的刀......
刚才我们看到的刺身刀要6万日元，如果一周切两次鱼片的话，一年就是96次。如果使用20年的话，折旧率的话，每次使用大约需要花费31日元……
堺市的刀具制造是随着它作为贸易城市的发展而诞生的。
2楼是“堺刀具博物馆CUT”，可以了解堺刀具的历史、日本刀具的种类等各种知识。
在展示室里，我们受到了稍后要去的刀具专卖店和田商店的店主和田先生的引导。
堺市生产各种刀具，日本刀剑作坊依然活跃。
上一节我简单介绍了堺餐具的发展，但它实际上是在16世纪左右发展起来的。烟叶从葡萄牙运往堺，当时堺正在发展成为国际贸易港口。此后，烟草种植作为奢侈品在日本流行起来。在堺，用于切割烟叶的“烟草刀”的生产开始流行，在江户时代，堺的烟草刀作为幕府认可的产品流通到全国各地。这项技术也被用于烹饪界，如今作为高品质刀具的产地受到全国各地厨师的支持。
堺的刀之所以能有今天的成绩，得益于自古坟时代以来一直延续的锻造技术以及作为贸易城市灵活接受新文化和需求的历史。
堺刀的特点是刀刃锋利。
堺刀的一个特点是它们是“锤击”刀。
刀具是使用一种称为“锻造”的方法制造的，该方法包括将铁或钢加热直至变红，然后用锤子锤击。经过反复锻造而精炼的金属具有韧性，赋予了刀锋利的特性。
“刀具的主流是‘单斜角’，即所谓的日本刀，其一侧只有一个切削面。日本刀也是如此。与双刃刀相比，它们的切削速度角度更锋利。这些刀是日本料理不可或缺的。”
和田说，有多种专门的刀具可以适应日本多样化的饮食文化。
还有类似于日本刀的“金枪鱼刀”，用于切割大金枪鱼，刀片较薄的“河豚刺身刀”，用于将河豚生鱼片切成薄片，以及现代的重而厚的中国刀和西洋牛刀，好像已经在生产了。
这是刀腹刻有鱼汉字的出霸刀。这也太详细了吧！ ！
由于劳动分工和精湛的技术，今天的堺刀作为工艺品而受到人们的喜爱。难怪那里有刀具收藏家。
堺传承馆（堺传统产业会馆）地址：大阪府堺市堺区材木町西1-1-30营业时间：10:00-17:00休息日：每月第三个星期二（如遇节假日则改为次日）、年末年初（12月29日～1月3日） *可能还有其他临时关闭的情况。电话号码：072-227-1001
在和田商店了解分工带来的专业工作
在堺电商馆学习了刀具制作之后，我前往刀具批发商和田商店。
和田商店是一家已有 150 多年历史的老店，虽然目前主要销售刀具并提供磨刀和保养服务，但它最初是一家安装手柄的专卖店。
和田先生告诉我，堺刀的伟大秘诀在于“分工”。
“在堺，锻造刀刃的工匠、制作刀柄的工匠、刻名字的工匠、磨刀的工匠、卖刀的工匠之间有详细的分工。我能够磨练我擅长的技能。”
为了让更多的人了解这些工艺技术，和田商店每天都会举办研讨会，尝试制作模型和磨刀。
体验磨刀和制作刀柄！
所以，我也决定尝试一下！首先，尝试磨刀。
我们会借工作服和围裙去上班。
教你磨刀的人是一位磨刀62年的老工匠。
“如果你磨一把变钝的刀，用油石磨它就可以恢复它的锋利。如果你每次使用它时都磨它，你可以使用很长时间的刀。而且，如果你在使用它的时候使用它，你可以使用它。”它仍然是钝的，它会变得更锋利。这很危险，因为它会造成伤害。”
“当你想到一把用来切割的刀时，你的印象是它有光滑的边缘，但事实并非如此。当你用显微镜放大经过磨刀石抛光的刀片时，你可以看到那里有“有很多小锯齿。它可以快速切割东西，”和田说。
通过在木板上滑动来检查刀的锋利程度。钝刀的刀刃会在木板上滑动，但适当磨利的刀会卡在木板上并被卡住。
将刀片的每个点仔细打磨五次，根据区域改变角度，记住刀片以 15 度角撞击磨刀石。
诀窍是小心地锐化，不要用力过大，同时注意要锐化的部分。
充满历史感的工匠面孔！
刀一磨，就把报纸切成两半！
感觉很好！ ！
磨刀体验结束后，是时候将刀柄安装到刀上了。
用燃烧器将要进入手柄的部分加热，将木手柄推入，然后用木槌敲击手柄的底部，使刀片部分粘紧。
每次用木槌敲击时，刀片就会插入手柄，逐渐变成菜刀的形状。刀竟然可以做成这样，让我印象深刻！
购买和使用 Sakai 刀具可以保护文化。
体验结束后，我又向和田先生询问了他的故事。
日本的制造体系一直采用分工制度来完善专业领域，但由于生活方式的改变以及人口的少子老龄化，各领域的专业人员数量不断减少，分工制度也日趋完善。变得“无效”。
这已经成为堺制刀业的一个严重问题。
“西方和东方美食之间的界限正在消失，现在西方厨师和海外厨师都在要求Sakai刀具。然而，尽管需求很高，工匠的数量却在减少。”现实是，我们订购的刀具是不容易获得，”和田说。
“在和田商店，我们自创业以来不仅参与了安装手柄的过程，而且还销售刀具、维护刀片磨利以及添加名称，以某种方式保留酒井优秀的刀具和技术。这是什么？”
当我们购买东西时，我们会权衡价格和便利性等各种因素，但也许我们也应该考虑它是否有助于保存日本的工艺。
和田商店地址：大阪府堺市堺区心明町东1-1-1营业时间：9:00-18:00休息日：周六、周日电话号码：072-232-1886
<和田书店制刀体验>
价格：12,000日元（含税、体验费、日本刀）时长：90至120分钟（包括磨刀、刀柄制作体验、堺电照馆刀具博物馆参观）日本刀制作体验的预约及详情请点击此处
在当地备受喜爱的餐厅享受优雅的刀工和怀石料理便当
我们了解堺刀具之旅的最后一站是日本餐厅望月一面庵。这是一家拥有70多年历史的老字号餐厅，深受当地人的喜爱。
店主望月先生向我们展示了他最喜欢的生鱼片刀。
传递专业经验和自豪感的日本餐厅刀具
当他接管家族生意时，他的好友刀店送给他一把生鱼片刀。经过多年的使用，刀片由于不断磨利而变得越来越短。望月先生的经历反映在他的刀上……！
为了测试这把刀的锋利程度，我让他们在我面前切了一块生鱼片。
“用来切生鱼片的刀的刀片很长。如果刀片短，你就无法干净地切出横截面。这就是为什么在切生鱼片时，要从根部向尖端拉，”望月说。你不禁会被生动的刀操作所迷住。
即使是柔软的鱼肉也有锋利的边缘。看起来也很漂亮！
“有些人会把刀带到专卖店磨刀，但许多厨师自己磨刀和保养刀。当你这样做时，同一把刀的锋利度会根据你自己的力量而变化。”
从后面：Kodeba、小刀、Hamokiri 刀、2 把生鱼片刀
图像后面的 Deba 刀和倒数第三把 Hamokiri 刀的刀片比刀柄短得多。据望月先生介绍，它已经使用了30多年。
三德刀的刀刃也略微弯曲成S形。我的三德刀看起来不是这样的，所以它可能是为了望月同学的使用而优化的。
能够把它放在手上，随心所欲地切割，这种感觉真好！
最后，我们还品尝了望月的招牌便当盒。
望月的菜肴充满了特别的用心，例如使用当地制造商生产的酱油和世代相传的橙子酱。
望月的名牌碗装馒头，是用经过40分钟精心揉制的葛根制成的，里面填满了章鱼、鲻鱼等各种配料，完全浸泡在汤汁里！
什么样的工匠制作，什么样的厨师使用它？如果你知道这一点，你吃的食物会更美味！
日本料理 望月一见庵地址：大阪府堺市堺区大町东1-2-3营业时间：17:00-22:00（怀石料理午餐需预约）休息日：周日及节假日电话号码：072-232-0362
<日本刀制作和日本料理体验>
这是一种可以从老字号日本刀店“和田商店”和老字号日本餐厅“望月”体验通过日本料理培育的堺饮食文化的体验。点击此处查看体验预约及详情
在旅程的尽头
了解堺刀具的旅程。
之所以受到众多厨师的喜爱，不仅是因为锤击刀的锋利坚固，还因为制造好工具的工匠们的技艺是经过悠久的历史培养出来的。我亲身体验了一件杰作的魅力，如果保养得当，可以使用数十年。
然而，随着时代变迁，分工出现危机，专业技能的生存岌岌可危。使用堺刀具不仅可以提高日常烹饪的质量，还可以帮助将已经传承下来的技术和文化传承到未来。
然而，即使不涉及复杂的细节，Sakai 刀也非常好！
当然，它比大众零售商的要贵，但是你用得越多，它就越适合你的手，而且你用得越多，你就越能用它几十年。即使零件损坏，堺也有工匠，所以不用担心维修问题。
哇！我真的很想要一把刀！ ！
下次我打算来一次“堺买刀之旅”，为自己找一把刀！
本文涉及人员
文本
平山康子
照片
平野芽衣
编辑
富本理恵
方向
人类编辑部